La gastronomía andaluza tiene profundas huellas de la cocina árabe de Al-Andalus. Su refinamiento, desconocido en Europa, transformó muchas costumbres. Fueron los andalusíes los que crearon la sala de comer o comedor y el actual orden de servicio de los platos.

La cocina de Andalucía puede dividirse en dos grandes conjuntos según su contenido: cocina del mar y cocina serrana o del interior. Los potajes de legumbres y verduras y los guisos de caza, junto a las formas de preparar el pescado configuran la esencia de esta cocina. El plato andaluz más universal por su valor alimenticio y su fácil preparación es el gazpacho, sopa fría a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre, aunque existen otras muchas variaciones que omiten o añaden ingredientes como son el salmorejo, la porra y el ajoblanco.

La cocina de Almería, a pesar de tener muchos kilómetros de costa no basa lo primordial de su gastronomía en el pescado. Las tortas de gachas, el ajo colorao, la olla de trigo, las moragas, los gurullos de perdiz o liebre, guisos con ajo, las cazuelas de habas verdes y otros muchos ofrece la cocina almeriense.

Málaga fundamenta los principios de su cocina en tres elementos, la uva moscatel, el gazpacho y los pescados. Famosos son los espetones de sardinas (asadas en caña), el arroz a la marinera, la sopa de rape, el atún mechado a la malagueña, habas a la rondeña, el menudo de ternera, espárragos amargueros, la cazuela de fideos a la malagueña, patatas en ajopoleo y un largo etcétera.

Los platos más conocidos en la cocina de Granada son la tortilla sacromonte y las habas a la granadina. Al igual que las demás provincias su gastronomía es producto de una herencia árabe, rica en especias, en sopas y potajes y especialmente golosa. El conocido jamón de Trevélez es elemento indispensable en platos como las habas con jamón, el plato alpujarreño o las truchas de Láujar (a la parrilla y con jamón serrano), aunque no es lo único que cabría destacar en esta bella provincia, el cabrito en ajo caballín, el arroz al liberal, la sopa moruna y otras muchas especialidades.

En Cádiz sobresale la berza (especie de cocido), los guisos marineros y por descontado el "pescaíto" frito y su excelente marisco (Sanlúcar de Barrameda). Esta provincia es de las más ricas en gastronomía pues aúna mar, campo y sierra. Además de lo expuesto existen platos de tanta fama como los riñones al Jerez, los calamares en su tinta, las gachas, la caldereta de cordero, la cola de toro, el bistec salteado, etc.

En Córdoba, además de sus formidables platos de caza, sobresalen el rabo de toro, la olla cordobesa, la ternera con alcachofas, la caldereta de cordero, la chafaina cordobesa, las manos de cerdo al horno, los pichones con aceitunas, los picadillos, etc.

En Huelva hay muchas maneras de prepara el choco y el atún. Entre los guisos de pescado destacan, las sardinas en pimentilla, el atún con tomate, los chocos con habas, el pargo encebollado, el pez de espada en amarillo, la raya en pimentón y las almejas con arroz.

La cocina de Jaén se basa en el aceite como elemento en común para preparar platos como las espinacas jiennense, el ajilimojili, la alboronía y los potajes de verduras. Aunque situada en interior también incluye en la gastronomía jiennense platos de pescado a base de arenques y bacalao, con los que se hacen el ajoharina y los andrajos.

Aunque se dice que en Sevilla no se come sino que se tapea, es una verdad a medias, pues aunque la tapa está dentro de la cultura de esta provincia, no es menos cierto que se come y muy bien, prueba de ello son platos tan exquisitos como la ternera a la Sevillana, la ensalada, los huevos a la flamenca, los soldaditos de pavía, el menudo, la cola de toro guisada, el pato con aceituna o el lomo en manteca, por nombrar algunos.

Existen cuatro apartados que hemos preferido no incluir en los datos anteriores por la importancia con que cuentan en Andalucía.

El primero de ellos se refiere a los vinos, y al decir vino con mayúsculas hay que referirse al más internacional de nuestros caldos, el Jerez, y dentro del marco, la manzanilla, con Sanlúcar como mayor productor. Existen otras denominaciones de origen, además de la referida Jerez-Xerez-Sherry, también de gran importancia como Málaga, Condado de Huelva y Montilla-Moriles.

También están otras comarcas que elaboran ricos caldos como son el Los Palacios y el Aljarafe en Sevilla; Bailén, Torreperogil y Lopera en Jaén; Costa-Albodón en Granada; Láujar (Almería) y Villaviciosa de Córdoba. Pero no se puede olvidar un vino joven de reciente aparición, blanco y ligeramente afrutado que se abre paso en las mesas poco a poco en las mesas españolas; son vinos que entran muy bien y que en su mayoría provienen de la provincia gaditana (Sanlúcar y Arcos de la Frontera).

A las chacinas les pasa también lo que a los vinos, que es un producto estrella; en este caso el jamón de la sierra de Huelva ( Jabugo y localidades del entorno) eclipsa en cierto modo otra serie de embutidos y chacinas andaluzas de gran calidad.

Normalmente todas las sierras andaluzas tienen sus propios productos derivados de la matanza del cerdo, jamón, caña de lomo, morcón, chorizos blancos, salchichón, morcillas, etc.

Los quesos de Andalucía son para uso comarcal o regional, normalmente son poco conocidos fuera de su propio entorno. No obstante, su fuerte personalidad los hace exquisitos saboreados en compañía de un buen vino. Suelen hacerse con leche de cabra y de oveja, aunque en determinados casos se utilice la leche de vaca. Estos quesos serranos de los montes de Almería, Granada, de la serranía de Ronda o de Grazalema gozan de las simpatías de los buenos amantes de la gastronomía tradicional.

Y tras una reconfortante comida nada mejor que unos deliciosos dulces. La gran influencia árabe se deja sentir en la repostería andaluza. Muchos de estos dulces son elaborados en conventos y congregaciones religiosas y a veces tienen unos nombres fantásticos, como cabello de ángel, suspiros de monja, tocino de cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas. Desde los roscos de Jaén - pasando por las hojuelas, torrijas o pestiños de Córdoba, los polvorones de Estepa, los alfajores y mostachones de Utrera, las yemas de San Leandro en Sevilla, los roscos de Loja, las melojas de Jerez, el bizcocho malagueño, el suflé de boniato, soplillos de almendras o los bollos de nata de Almería - hasta los piñonates de Huelva, todos son exquisitas muestras del más genuino sabor popular.